中彩网众媒擂台赛:馬鈴薯提取物改善鮮牛肉和預煮牛肉餅的保水性、貨架期以及感官特性

中彩网3d直选 www.lkdke.icu 本研究通過設置對照組(沒有添加粘合劑)和不同處理組,即摻入大豆(組織化植物蛋白;TVP)或三種干馬鈴薯提取物之一:X-TRATOS?(馬鈴薯提取物)、X-TRATOS?O(帶芥末的馬鈴薯提取物)或X-TRATOS?W(馬鈴薯提取物與酸性焦磷酸鈉的混合物),來探究牛肉餅貨架期穩定性,出品率以及感官特性的變化。研究發現,與對照相比,所有添加粘合劑組都減少了變色和脂質氧化,并且添加X-TRATOS? O處理組優于所有其他處理組(P <0.05)。與添加了TVP的肉餅相比,添加有馬鈴薯提取物的肉餅的加工得率更高(P <0.05),其產量均高于對照組肉餅。添加馬鈴薯提取物的牛肉餅比對照組和添加了TVP肉餅的多汁性更好(P <0.05),且其整體可接受性也高于對照組肉餅(P <0.05)。

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粘合劑,包括馬鈴薯提取物和TVP,可用于提高新鮮和預煮牛肉餅的保水能力和零售保質期。馬鈴薯提取物的添加還能改善預煮牛肉餅的多汁性、質構特性以及整體可接受性。三種馬鈴薯提取物對牛肉餅的感官特性的影響基本類似。同樣,所有馬鈴薯提取物都比傳統工業粘合劑TVP具有更高的加工得率。非過敏性馬鈴薯提取物是新鮮或預煮牛肉餡餅的有效粘合劑,因為它們提高了零售貨架期、出品率和感官特性。